反式脂肪有什麼危險，你不知道的秘密

反式脂肪酸的定義什么是反式影響脂肪酸：反式脂肪酸( trans - fatty acid，TFA) 是至少可以含有作為一個具有反式雙鍵的非共軛反式脂肪酸結構不飽和脂肪酸，碳碳雙鍵上兩個部分碳原子所結合的氫原子通過分別表示位於多個雙鍵的兩側，空間進行構象呈線形。生活環境中常見的反式影響脂肪酸對於食品有：巧克力，薯片，餅幹...

Nov 28,2022 | Beatrice

反式脂肪酸的定義

什么是反式影響脂肪酸：反式脂肪酸( trans - fatty acid，TFA) 是至少可以含有作為一個具有反式雙鍵的非共軛結構不飽和脂肪酸，碳碳雙鍵上兩個部分碳原子所結合的氫原子通過分別表示位於多個雙鍵的兩側，空間進行構象呈線形。

生活環境中常見的反式影響脂肪酸對於食品有：巧克力，薯片，餅幹，蛋黃派，奶油制作蛋糕，咖啡作為伴侶，冰淇淋。

反式脂肪酸的來源和加工

各種反式脂肪可以通過反式脂肪酸中碳原子的數量、碳-碳雙鍵的數量以及反式酸的位置異構化來區分。最常見的日糧 TFA 為反式油酸(C18:1,9 T) ，異油酸(C18:1,11 t) ，反式亞油酸(C18:2,9 T，12 T)。目前，食物中有多種來源的 TFA。

天然來源

大多數天然存在的不飽和脂肪酸是順式脂肪酸(CFA)。食物中的天然TFA主要來源於反芻動物(如牛、羊)的脂肪組織和乳制品。反芻動物通過獨特的微生物氫化作用將飼料中的不飽和脂肪酸轉化為TFA異構體。

油脂的氫化加工

對油脂進行使用氫化作用，隨著市場飽和發展程度的增加，可以通過提高以及脂肪的抗氧化系統能力，油類可由液態變為一個固態，食物消費結構的改變自己增加了其穩定性。由此制得的氫化油作為一種天然植物奶油和黃油的替代品，被廣泛研究用於食品生產加工生產中，如市售的人造黃油、起酥油、煎炸油及含有氫化油的各種傳統糕點、冰淇淋、炸雞、薯條等。氫化油制品是食品中TFA 的主要數據來源，它們中的TFA 含量分析一般在5% ～45%之間，最高溫度可達65%。

油脂的高溫加工過程

在煉油過程的除臭操作中，在250 ℃ 以上的高溫處理。 通常需要C.來去除油的氣味，並且在該過程中還產生一定量的反式脂肪酸。 主要由亞油酸和亞麻酸順式組成

在精煉過程中產生的反式脂肪一般占總脂肪酸含量的1% 至5% 。不正確的烹飪方法，反複油炸食品的食用油，其中反式脂肪含量往往較高，具有特色的目前地溝油 TFA 含量檢測已經涉及。